Применение технического регламента на молоко и молочную продукцию

        17 декабря 2008 года вступает в силу Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-Ф3 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», который регламентирует их безопасность и пищевую ценность. В нем закреплены и обязательны для применения следующие понятия и положения:

• 1. В документах должно указываться понятие, закреплённое в законе - «молоко сырое» - «молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 40⁰С или обработке, в результате которой изменяются его составные части» (статья 4, п.8). Ранее применялся термин «молоко-сырье».
• 2. Требования к безопасности сырого молока, установленные действующим ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье-сырье. Технические условия» - по СанПиН 2.3.2.1078 - 01 (ранее) и техническим регламентом, приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Продукты	КМАФАнМ*, КОЕ**/смi (г), не более	Продукта (г, смi), в котором не допускаются		Содержание соматических клеток в 1 смi (г), не более
		БГКП*** (колиформы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы.
Молоко сырое Высший сорт	1·105 (100 тыс.ед.) (ранее -3·1050 (300 тыс. ед.)	-	25	2·105 (200 тыс. ед.) (ранее -5·105) (500 тыс. ед.)
Молоко сырое Первый сорт	5·105 (500 тыс. ед.)	-	25	1·106 (1000 тыс. ед.)
Молоко сырое Второй сорт	4·106 (4000 тыс.ед.)	-	25	1·106 (1000 тыс. ед.)

 КМАФАнМ* - количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
КОЕ** - колониеобразующие единицы.
БГКП*** - бактерии группы кишечных палочек.

Закон установил более жесткие требования к молоку сырому высшего сорта по допустимому содержанию микроорганизмов и соматических клеток - на уровне стандартов европейских стран.
Технический регламент не содержит показателей сортности сырого молока по содержанию жира, белка, сухих веществ, но устанавливает минимальное значение для каждого из этих показателей для молока любого сорта. При этом базисная общероссийская норма массовой доли жира молока составляет 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3%.

Кроме того, молоко сырое должно:

• Быть получено от здоровых животных (статья 5, п.2);
• Быть получено на территории, благополучной по заболеваниям, общим для человека и животных (статья 5, п.2);
• Не содержать ингибирующих, моющих, дезинфицирующих, нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных, лекарственных средств (статья 5, п.4);
• Содержать не менее 2,8% белка и не менее 8,2% сухих обезжиренных веществ молока (статья 5, п.6). Определение массовой доли белка в сыром молоке обязательно.
• Иметь плотность не менее 1027 кг/м³ (статья 5, п.6).

Помимо этого, установлены дополнительные требования к сырому молоку, предназначенному для производства продуктов детского питания, стерилизованного молока, сыров и продуктов диетического питания.

В п.10 статьи 5 технического регламента установлено, что решение об использовании сырого молока, не соответствующего требованиям безопасности к допустимым уровням содержания потенциально опасных веществ, микроорганизмов и соматических клеток, принимает изготовитель в соответствии с требованиями российского законодательства в области ветеринарии, обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и экологической безопасности.

• 3. Условия получения, перевозки, реализации молока сырого должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии (статья 5, п.1).

Сразу после доения сырое молоко должно быть очищено и охлаждено до 4±2⁰С в течение 2 часов (статья 6, п.2) и за время перевозки к месту переработки его температура не должна повышаться более, чем до 10⁰С (статья 6,  п.7), т.е. весь автотранспорт должен быть обеспечен холодильными установками. Транспортные средства должны быть оборудованы холодильными системами, обеспечивающими поддержание температуры, предусмотренной настоящим Федеральным законом.

Допускается хранение сырого молока изготовителем при температуре 4±2⁰С не более чем 24 часа с учётом времени перевозки (статья 6, п.3). Технический регламент в некоторых случаях допускает предварительную термическую обработку сырого молока (статья 6, п.4):

- при его кислотности от 19 до 21 ⁰Т;
- при хранении более 6 часов;
- при продолжительности перевозки более 7,5 часов.

• 4. В процессе хранения и перевозки сырого молока продукт должен сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и информацией, предусмотренной пп.23, 24 статьи 36.

В качестве документов, подтверждающих безопасность сырого молока, технический регламент признаёт ветеринарные свидетельства установленной формы. Сырое молоко должно сопровождаться ветеринарными свидетельствами до момента принятия декларации о соответствии. В настоящее время действует приказ Министерства сельского хозяйства РФ от 16.11.2006 г. №422 «Об утверждении правил организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов». Согласно этим правилам, каждая партия груза (в том числе сырого молока) должна сопровождаться ветеринарной справкой формы №4 при перевозке грузов в пределах района (города); ветеринарным свидетельством формы №2 при перевозке грузов за пределы района (города) по территории РФ.

 Согласно федерального закона (технического регламента), сырое молоко, реализуемое по долгосрочным договорам, должно сопровождаться декларацией о соответствии (статья 31, пп. 2, 3), а сырое молоко, реализуемое на рынках, - ветеринарным документом (статья 17, п.10).

• 5. Схематично процедуру принятия декларации о соответствии сырого молока требованиям технического регламента можно описать так:

- анализируются результаты ветеринарных исследований стада за несколько лет и устанавливается стабильность его благополучия по заболеваниям, опасным для человека и животных (статья 33, п.2);
- анализируются результаты исследований сырого молока за несколько лет по всем  возможным показателям, и устанавливается степень их соответствия требованиям технического регламента;
- при отрицательных результатах этих анализов устраняются причины, влияющие на безопасность и качество молока, проводятся дополнительные исследования для подтверждения принятых мер;
- выбирается любая лаборатория, аккредитованная на проведение исследований сырого молока на соответствие показателей, установленных федеральным законом, и с ней заключается договор;
- при положительных результатах собственных анализов и наличии протокола испытаний образцов сырого молока в аккредитованной лаборатории выбирается схема декларирования (рекомендуется 2д и 5д) и формируется комплект документов, предусмотренный п.7 статьи 31 федерального закона;
- по установленной форме заполняется декларация о соответствии в двух экземплярах. Вместе с комплектом документов она предоставляется в федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий ее регистрацию, и внесение сведений в единый реестр деклараций о соответствии.

Декларация принимается сроком на 1 год и при отсутствии каких-либо форс-мажорных обстоятельств (например, наложение ветеринарного карантина) ее копиями сопровождаются все партии молока в течение срока действия декларации о соответствии. Ветеринарные свидетельства при этом не требуются, но государственный плановый ветеринарный контроль за состоянием стада и условиями производства сырого молока сохраняется. До момента принятия изготовителем - сельхозпроизводителем декларации о соответствии каждая партия сырого молока должна сопровождаться ветеринарным свидетельством установленной формы (№2 или №4).

 «Агровести» Волгоградской области
№23-24 (107-108) декабрь 2008 г.

Материал подготовил консультант ФГУ РЦСК Гаврин А.Н.

Разместил на сайте начальник отдела Догадаев Д.А.