50. Разработка способов использования дикорастущих ягод при производстве пищевых продуктов
50. Разработка способов использования дикорастущих ягод при производстве пищевых продуктов //Отчет о НИР за 2013 г. (ФГБОУ ВПО Дагестанский ГАУ)
Анализ современных тенденций в структуре питания показывает несбалансированность рациона питания по основным пищевым нутриентам: белкам, углеводам, жирам, витаминам, макро- и микроэлементам и др.
Дикорастущие ягоды являются общепризнанными лидерами по содержанию важнейших в пищевом и биологическом отношении компонентов - естественных защитников, созданных самой природой, и поэтому представляют исключительную ценность для здорового питания и, несомненно, являются ценной сырьевой базой для получения высококачественных продуктов питания
Исходя из вышесказанного, обоснована целесообразность использования дикорастущих ягод в качестве натуральных биологически активных добавок при производстве продуктов питания; проведены исследования по изучению химического состава структурных компонентов твердого остатка и целых ягод дикорастущих ягод; проведена дифференциация дикорастущих ягод и добавок по содержанию эссенциальных компонентов для производства пищевых продуктов; установлено, что использование ягод дикорастущих культур и БАВ влияют на органолептические показатели качества пищевых продуктов и повышает пищевую ценность; установлено влияние районов возделывания на химический состав дикорастущих ягод;
Практическая значимость работы заключается в организации сбора и комплексная переработка дикорастущих ягод, которая позволит использовать собственную сырьевую базу нашей республики, совершенствовать ассортимент пищевых продуктов, производить продукты питания повышенной биологической ценности и обеспечить высокую вовлеченность населения в процесс сбора дикорастущих ягод.
Получены данные по оценке качества ягод дикорастущих культур требованиям ГОСТов, СанПиНа и других нормативно-технических документов.
Проведены исследования по изучению химического состава дикорастущих ягод – облепихи, шиповника, боярышника, калины, барбариса, облепихи. Изучен ареал распространения дикорастущих ягод в Дагестане.
Получены данные о состоянии Дагестанского рынка по реализации сушеных дикорастущих ягод, об объемах производства, потребления и конъюнктуре рынка.
Нами рекомендованы оптимальные режимы сушки ягод декоративных культур - шиповника – 60 - 70 °(целые ягоды), дробленные - 50°, для барбариса – выжимки - 40 - 50°, целые ягоды - 50 - 60°, облепиха - выжимки-40° и целые ягоды - 60°, калина – целые ягоды - 60°, выжимки - 40 - 50°. Оптимизация режимов сушки позволяет уменьшить потери биологически активных веществ, сохранить товарный вид продукта (внешний вид) и снизить затраты на электроэнергию.
Разработана технологическая схема производства пищевых добавок из дикорастущих ягод. Технологический процесс приготовления добавок из плодов дикорастущих ягод в лабораторных условиях включают следующие этапы: сушку ягод в сушильном шкафу СЭШ-3М при температуре 60 - 700С в течение 4-6 часов, в зависимости от влажности сырья, просеивание через сито (d1=14, d2=12 мм, измельчение лабораторной технологической мельницей ЛМТ-1, получение добавок в виде порошка.
Полученные добавки представляют собой сыпучий порошок от желтого до темно коричневого цвета в зависимости от используемого сырья, от кислого до сладко-терпкого вкуса, с приятным ароматом, соответствующим переработанным плодам и ягодам. Влажность добавок колеблется в пределах 9,0 - 12,5 %.
Установлено, что все образцы добавок по содержанию токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям соответствуют требованиям СанПиНа 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» п.1.10.7., т.е. являются безопасными биологически активными добавками.
Установлено, что использование добавок из растительного сырья улучшает органолептические показатели качества изделий и повышает пищевую ценность;
Производство дикорастущих ягод и пищевых продуктов на их основе экономически эффективно. Рентабельность составляет от 24 до 33 %.
Материал подготовлен Шиловой Е.П.
