125. Исследование протеомных изменений мышечных белков и фракционного состава белков говядины и свинины с нормальным и нетрадиционным протеканием автолитических изменений
125. Исследование протеомных изменений мышечных белков и фракционного состава белков говядины и свинины с нормальным и нетрадиционным протеканием автолитических изменений при различных параметрах технологической переработки для корректировки нормативно-технических документов на продукцию животного происхождения в соответствии с требованиями стран-членов ВТО //Отчет о НИР за 2013 г (ФГБОУ ВПО Орел ГАУ)
В производственных условиях цеха убоя и первичной переработки мясокомбината «Ливенский» проанализировано 624 образца свинины от чистопородных и помесных животных, поступивших из свинокомплексаОАО «Агрофирмы «Ливенское мясо», а так же от сельхозпредприятий и фермерских хозяйств Орловской области. Проведенные мониторинговые исследования качества свинины, реализуемой на промышленную переработку в Орловской области позволили: установить общее количество PSE и DFD – свинины, поступившей от сельхозпроизводителей Орловской области в 2012 году для переработки на мясокомбинате «Ливенский»; определить влияния сезонности переработки животных на качество мясного сырья в Орловской области; получить данные о степени выраженности свойств PSE и DFD – свинины, поступившей для переработки на МК «Ливенский» ОАО «Агрофирмы «Ливенское мясо».
Проведенные исследования позволили выявить различия в белковых спектрах суммарной фракции мышечных белков свинины с пороками PSE в процессе варки. Это позволит осуществлять модифицировать температуру обработки мясного сырья с биологической и физико-химической спецификой. Оптимальной температурой для LT-LT режима обработки вареных ветчинных изделий, изготовленных из свинины различных групп качества, позволяющего минимизировать потери эссенциальных нутриентов и повысить выход и пищевую ценность готового продукта, является температура 55˚С в центре изделия.
Разработан способ экстракции и разделения саркоплазматических и миофибриллярных белков мяса на фракции методом одномерного электрофореза в полиакриламидном геле.Анализ и обобщение полученных данных о динамике показателей качества вареных ветчинных изделий из NOR и PSE-свинины под воздействием промышленного режима термообработки свидетельствует о значительных изменениях степени денатурации белков, содержания витаминов и микроэлементов, а так же потерь массы продукта в течение процесса тепловой обработки.
Температурный интервал 55-60˚С является рубежным диапазоном сохранения минеральных веществ, в особенности натрия, магния, кальция и витаминов В1 и РР при производстве вареных ветчинных изделий, что объясняется оптимальной разницей концентраций минеральных веществ и витаминов в продукте и в греющей среде при этих температурах. Данный диапазон температур является рубежным при увеличении степени денатурации водорастворимых и солерастворимых белков, величины потерь массы в изделиях, изготовленных из NOR- и PSE-свинины. При повышении тепловой нагрузки на продукт в интервале температур 60-80˚С в центре, потери массы резко возрастают, причем данный процесс характерен как для изделий изготовленных из PSE-свинины, так и из NOR-свинины.
Для подбора технологий сыровяленых продуктов следует учитывать не только изменение общего количества белка, но и соотношение солерастворимых и водорастворимых фракций и распределение белков по фракциям.
По результатам исследований подана1 заявка на патент; опубликовано 8научных публикаций в журналах из Перечня ВАК РФ; готовится защита кандидатской диссертаций.
Материал подготовлен Шиловой Е.П.
